UCCA北京

“漂移现实:食语群岛”系列第二期
陈皮工作坊|微生物相遇:塑造食用身份

2020.8.16
14:00-17:00

工作坊
地点:  UCCA大客厅
语言:  中文

如果我即是我所吃(人如其食),那么我想吃什么?

食物和饮食在很大程度上塑造了个人和集体的身份:众所周知,我们即是我们所吃。在其中,味觉作为饮食身份异中求同的主要影响因素之一,其在日常生活和经历中的不断变化,令其始终寓于复杂性之中。通过多种信息渠道传达的最广泛的可想象的刺激因素正在影响我们为什么选择吃我们所吃的食物。因此,在一个高度全球化和媒体化的世界中,口味和身份的构建应当伴随着围绕着食物的制备和消费领域的烹饪产品及食物知识流的流通,并对它们看似无限的多样化保持开放。

我们准备和消费可食物的方式实质上由我们来决定:作为日常生活中的烹饪实践者,我们在自己的日常环境中与食物互动。在我们的手、口,甚至身体中,食用物不断处于一种“成为”的状态:我们采用烹饪语言的制备技术,将食材转变为营养丰富且可口的食用食品。追溯这些语言意味着追溯历史和文化:制备鲜生食材和加工产品的不同方法已经造就了它们自己的语境。在这些食物制备的文化中,微生物的转化作用(例发酵)自古以来一直是烹饪技术的一部分,并通过它们创造复杂风味和香味,因而也依赖着具有气候和环境特定性的微生物。

如今,(微生物的)文化及其周围的知识正在(人类的)文化之间进行全球性的交流。微生物的相关文化广为传播,并彼此相遇。微生物转换过程和相关技术在新环境中找到了适存方式,并形成新的生命周期;固有的类别正得到扩展、挑战和质疑。细菌、酵母和霉菌的旧领地融入到新的烹饪环境中,影响了口味美学和烹饪特性之间的异中求同。烹饪实践者、爱好者和专业人士都在探索食用生成的可能性和边界,并通过不同的微生物接触来寻找可口性与营养性。

但是在这些转换过程中实际发生了什么?这些微生物的彼此相遇,及其与我们的相遇,意味着什么?它们之间可以形成什么样的关系,它们和我们之间又可以形成哪些关系?它们可以进入什么环境及何种生命周期?它们又是如何塑造着我们自己的身份及它们的身份?如何在更广泛的烹饪文化及其潜在的口味美学背景下理解微生物?

此外,微生物在我们的食品系统中有何贡献,它们在其中的环境伦理学方面又有什么潜在的可能?而以最实用的方式:微生物究竟如何使食物变得美味又营养?

在工作坊中,陈皮将介绍在可食物中运用微生物转化过程的可能性。他将详细探索发酵实践和产物的技术、原理和美学。陈皮将展示创造出微生物导向的可食物的具体实践应用方法,并通过分享他在发酵文化领域的经验知识,鼓励参与者对该生命周期进行进一步接触与理解。

如果微生物将您最熟悉的可食用固体转变为难以区分的液体怎么办?如果微生物将您最熟悉的可饮用液体转变为难以区分的固体怎么办?而介于两者之间的又是什么?

活动流程

14:00-14:15  活动介绍

14:15-15:15   方法介绍及演示

15:15-15:30  休息及讨论

15:30-16:30  操作练习

16:30-17:00  问答及讨论

嘉宾

陈皮(艺术家、厨师兼发酵师)

陈皮(生于1988年)是一位致力于食物和饮食议题的烹饪实践者及理论研究者。凭借其社会科学和文化研究专业的学术背景,陈皮的研究兴趣在于通过带有多维度观点的跨学科研究理论,进行针对食物生产、制备、消费,并往往围绕其共同关联的领域之实践。多年来,凭着对食物制备的个人兴趣,他参与了各种烹饪实践,并由此激发了他对可食物质转化与基本烹饪技术科学进行更为深入研究。

在日常烹饪生活中,陈皮对周遭环境中的“食物景致”与“饮食之道”很感兴趣。他研究围绕食物的个人与集体身份的形成和建构,以及它们与地方、文化,甚至其潜在的制备技术和口味美学之间的关系。 陈皮研究各种烹饪信息的来源,以及我们绘制烹饪信息的方式和所依靠的感官。在寻找自身烹饪身份的过程中,他也进一步凭借日常生活经验和各种形式的媒体的影响,在全球烹饪知识流中寻找身份的构成部分。

作为一名烹饪实践者、厨师和发酵师,陈皮不断地质疑着自己在(营养的)土壤与(被滋养的)身体之间形成的食物链中所扮演的角色,同时反思着该角色对食物制备和消费带来的社会及环境的影响。目前,他正在探索烹饪行动的空间和方式,并对食品生产、制备和食用的场所及其作为食品系统批判性界面的意义进行调研。在此实践中,陈皮致力发掘烹饪实践作为一种表达工具的的潜能,并将食物视为一种传达思想的媒介,从而令食物与艺术相交汇。

陈皮将食物视为介于自己与物质世界之间充满活力的媒介,并充分考虑食用物的创造性和生产维度,以及围绕着它们而展开的美学和感官体验。在与食物的共存经验中,他对农业生产的生命循环、转化加工的过程及其“生成”的可能性颇感兴趣。陈皮积极地投入到与人们切身相关的周遭环境中,并将发酵实践的场所视为一种能够将私人和公共厨房中的烹饪实践转变为多物种生态系统的载体——在其中,人类和微生物(如细菌、酵母及霉菌)能够在此进行合作,并增强所有可能构想的食物中的感官特性和营养属性。

陈皮希望通过自己的实践来鼓励个人和集体与食物接触,因为后者是影响人类世环境危机的主要议题之一。他承认食物的无穷无尽的复杂性,并深信围绕食物的论述所具有的政治话语有效性,以及烹饪行动主义在环境不确定性时代中的重要潜能。针对该问题的复杂性,陈皮认为有必要在特定环境下就特定食物的意义,以及谁吃什么的问题进行持续性的讨论和对话。

陈皮目前是北京歌德学院的驻地艺术家,并正在进行发酵实践和发酵文化的相关研究项目。